Кофейня третьей волны: как открыть заведение на 300 тысяч рублей

Кофейня третьей волны: как открыть заведение на 300 тысяч рублей

Автор: Ирина Бризетко
Калининградский бариста и совладелец кофейни «Там, где кофе» Александр Алексеенко открыл своё заведение девять месяцев назад. За три первых месяца окупил вложения, через полгода занялся обжаркой зёрен, а теперь запускает производство кофемашин и открывает школу бариста. Это всё удалось сделать меньше, чем за год.
Из теплого офиса в общепит

В 2013 я поменял работу финансового консультанта в брокерской конторе на общепит. Хотелось делать что-то собственными руками и видеть результат труда. Тогда в Калининграде еще ни одного кофейного мастера толком не было.

С первых месяцев работы я понял, что мне интересен не столько любой продукт, сколько кофе. В России начинался период прихода контркультуры в противовес устоявшейся коммерческой кофейной традиции, а в Калининграде не было ни одной кофейни как таковой. Никто не знал слово «бариста». Образовался большой дефицит практических навыков, и не хватало теоретической информации.

Сначала я решил попробовать сделать поп-ап кофейню. Это перемещающаяся кофейня-однодневка. Я договаривался с друзьями или коммерческими организациями в рамках субаренды и ставил свой стол в каком-нибудь заведении или магазине, готовил там фильтр-кофе и рассказывал посетителям, почему этот кофе приготовлен в воронке, а этот в аэропрессе, а тот — в сифоне. Все это сопровождалось акустическим концертом. На тот момент мне это казалось революционным продуктом.

Параллельно я работал в кофейне Lavazza на автомобиле Smart. Тогда я получал безумное удовольствие от работы с гостем. Мне нравилось, что я стоял за стойкой один, работа зависела от меня. Когда гостей не было, я читал о кофе, разбирался в разновидностях арабики: типике, катурре, — и ничего не понимал.

Решил, что всё бы хорошо, но надо получить практический навык. И уехал в Волгоград. В то время одни из топовых бариста в российском кофейном комьюнити были именно из Волгограда. Шеф-бариста, у которой я учился, – ученица Димы Корюкина, чемпиона России среди бариста. За полгода я набрался практического опыта, структурировал теоретические знания
и вернулся в Калининград.

Компромисс между прибылью и идеологией

В тот момент в Калининграде появилась первая кофейня команды GS Coffeeshop, с которой началось развитие кофейной культуры в городе. Это было близко к тому, что мне хотелось делать. Те, кто работает сейчас в кофейнях, не понимают того хардкора, через который проходили мы: работали на максимально неподходящем оборудовании, но с огромным энтузиазмом.
Что такое кофе третьей волны?
Максимальное внимание к продукту на всех этапах производства: от сбора на фермерских плантациях до обжарки, обучения посетителей культуре пития кофе и осознанного потребления напитка как деликатеса.
Я проработал в этой кофейне год, потом ушёл в другую, вновь открывшуюся. Там формировалась новая команда приглашённых из Москвы ребят, мне хотелось поучиться новому. Но московская команда уехала быстрее, чем я успел прийти, а совладелец предложил мне стать шеф-бариста.

Я жутко опасался работы, связанной с административной и операционной деятельностью, и чувствовал себя уязвимым в этом плане. Наступал на одни и те же грабли в решениях по работе кофейни. Это было интересное время, которое максимально учило по наитию предпринимать действия. Приходилось сжигать мосты с затеей, которую я придумывал три месяца назад, и реализовывать что-то новое. Нужно было постоянно искать компромисс между прибылью и идеологической стороной вопроса – внедрением новой кофейной культуры.

После декабря 2014 года, когда был резкий рост курса валюты, кофейни стали вдвое меньше зарабатывать. Повысились цены на сырье, появилась стагнация в развитии кофейной культуры в целом и моего личного развития. Я принял решение уйти в другую сферу – организовывать туры за границу. Мы с другом начали заниматься этим, а через какое-то время ко мне пришёл бывший коллега и предложил взять в аренду кофемашину, кофемолку и начать работать. Это стало первым шагом к открытию своей кофейни.
Четыре инвестора и первые проблемы

Мы начали искать помещение для «Там, где кофе» и нашли место, где на тот момент находилась студия Design Club. Изначально были четыре финансовые роли, распределенные между мной как шеф-баристой, основным инвестором Женей, Ромой, который предложил начать бизнес (он отвечал за техническую часть нашей работы) и арендатором помещения, Костей, который также занимался дизайном и маркетингом. Мы были все знакомы, когда сели за стол переговоров.

Достаточно тяжело было на первых порах. Арендатор через месяц решил, что ему неудобно работать в таком формате. Мы приняли его позицию без каких-либо проблем, стали сами платить аренду и заниматься дизайном и маркетингом. Через какое-то время мы остались вдвоем с инвестором.

Я чётко ощущал, что хорошо готовить кофе недостаточно — нужно создать атмосферу. Это то, что у тебя никто никогда не украдет. У тебя могут украсть экстерьер/интерьер, карту бара, меню, что угодно. Атмосферу – нет. Плюс мы сделали акцент на углубленном изучении этапов производства кофе: 90—95% кофейной отрасли остается за стенами кофейни, и гость их не видит. Хотелось разбираться в каждом этапе, в том числе в обжарке.

Обжарка, школа бариста и производство эспрессо-машин

Сначала мы работали на кофе известных иногородних обжарщиков из Москвы, Питера, Белгорода и Краснодара. Но так мы не развивали локальную культуру и локальный бизнес. Приняли решение работать на местном сырье, чтобы ещё и иметь возможность давать фидбек обжарщикам. Полного контакта с местными ребятами достигнуть не удалось, и тогда мы организовали обжарку сами, чтобы отслеживать качество продукта и на этапе производства.

У нас сейчас есть обжарка кофе, технический отдел для ремонта/восстановления эспрессо-машин, а ещё мы замахнулись на производство собственной эспрессо-машины. 60% производителей кофемашин выполняют функцию исключительно сборки — без производства комплектующих. Нет ничего проще, чем закупить комплектующие, собрать их, как тебе хочется, и продавать. Мы хотим это сделать в виде модулей, интегрированных в барную стойку: модуль для эспрессо-машины, модуль для фильтр-кофе и т.д.

Ещё мы школу открыли, потому что для нас важна преемственность поколений. Плюс это место можно использовать как кузницу кадров для своего проекта. Интерес для обучающихся здесь ребят – в получении рабочих мест у нас или в других заведениях. Стараемся работать по принципу win-win, чтобы все оставались в выигрыше и в коммерческом, и в культурном отношении.

После пробного курса мне написали десятки человек, которые захотели обучаться: это не только работающие бариста, которые хотят повысить квалификацию, но и люди из других сфер, которые хотят начать работать с кофе, а также те, кто собирается правильно готовить кофе дома. Это абсолютно разные люди. Мы решили сделать несколько курсов обучения: бариста с нуля, бариста чуть более продвинутого уровня, «домашний» бариста. Плюс организовать курс по органолептике (определение качества кофе на основе органов чувств: обоняние, зрение, вкус). В школе будут передвижные скамьи рядом с ростером и баром. Технически всё будет происходить в одном помещении: и обжарка, и учеба, и приготовление. Так сказать, открытое пространство, нацеленное на работу с одним продуктом на разных этапах. Находится, кстати, на улице Горького (в угоду третьей волны: все опасаются горького вкуса кофе).

Вся структура, которая у нас построена (кофейня, обжарка, школа бариста), укладывается по общим затратам в 1 млн рублей, и это интересная пища для размышлений. Мы пришли к выводу, что нужно говорить молодым предпринимателям: для кофейни не нужны многомиллионные инвестиции. В целом порог для вхождения в бизнес достаточно маленький. Это важный аспект для развития кофейной культуры.
Сколько потратили

Бытует заблуждение, что хорошие кофейни открывать дорого. Мы реализовали «Там где кофе» за 300 тысяч рублей. Это в 20 раз дешевле, чем вложение в аналогичную кофейню в Калининграде. Просто мы чуть ужали размер инвестиций в интерьер, экстерьер и оборудование. Понимая, что первостепенная задача – продукт хорошего качества.

Повезло найти хорошее оборудование по низкой цене. Рыночная цена кофемашины от 600—800 тысяч рублей. Мы её купили за 60 000 в Польше. Долгое время, перед тем, как мы забрали машину, думали, что это кидалово. В итоге мы просто заменили некоторые комплектующие — сейчас она работает идеально.

Если смотреть на все инвестиции в комплексе, получилось сэкономить на всём. 300 тысяч рублей мы окупили за три летних месяца работы кофейни.

Для того, чтобы реализовать производство по обжарке кофе на должном уровне, тоже не нужны многомиллионные инвестиции. Мы нашли ростер на «Авито» польского производства, поехали за ним в Березняки (Пермский край). Два дня провели в Перми в поиске ребят, которым отдали предоплату в 15 000 рублей, но никого не нашли. Комьюнити бариста достаточно дружное, и в Березняках в местной кофейне нам подсказали, что владелец компании «Кофемастер» купил новый ростер и продает старый. На следующий день мы ударили по рукам и забрали его за магическую цифру в 315 тысяч рублей вместо нескольких миллионов. Ростер абсолютно отличного качества оказался.

Мы с инвестором решили оказывать консалтинговые услуги для открывающихся кофеен, формируя понимание, на чём можно сэкономить, как лучше выстроить финансовую модель.В основном, ребята, которые желают стать молодыми предпринимателями, изначально приходят на энтузиазме, боясь каких-либо цифр. Такой комплексный подход поможет формировать интерес к кофейной культуре по принципу win-win: нам как производителю обжаренного кофе или эспрессо-машин это интересно в равной степени, как молодым предпринимателям, которые открывают бизнес, так и гостям, заинтересованным в качественном продукте.

Конкуренция – это нормально

Какое-то количество времени кофейная культура в Калининграде была похожа на игру с нулевым остатком: кофейни делят между собой одно и то же количество гостей. Это около 5000 человек, которые ежедневно покупают кофе. Сейчас таких постоянных клиентов столько же, но проектов уже не один-два, а 20. Обычно никто не задумывается, что будет дальше: не занимается маркетингом для популяризации продукта, не развивает другие направления. Подход «хапануть сейчас и не дать хапануть другим», честно сказать, не очень симпатичен и напоминает бизнес-модель с отголосками из 90-х. Хочется делать что-то более фундаментальное.

У нас, например, есть коворкинг на втором этаже, за который нет арендной платы. Человек может заказать чашку кофе и сидеть целый день. Это не формирует издержек для нас, но дает полную свободу действия для гостей.

Исключительно дорогой продукт, дорогое оборудование, высокая цена напитка и угрюмое лицо бариста, чтобы дать понять, насколько серьёзно это дело – так не хочется. Наоборот, важно формировать территорию свободы. В этом отношении есть книга «Бизнес для панков» про пивоварню в Шотландии, где ребята пытались строить собственную концепцию на фундаментальных понятиях анархизма и идеологии панка. Суть в том, что рамки хороши, но интересные решения находятся за границами шаблонных решений


Как формируется цена на чашку кофе?

В стоимость чашки кофе, конечно, закладывается часть фонда оплаты труда, аренда, коммунальных платежей и прочее. Не скажу, что есть чёткий план: мы выставляли цены, как хотелось. Пробовали разные варианты. Бытует мнение, что Калининград – «город ста рублей», а свыше люди платить не готовы. По нашему опыту цена и в 99, и в 160 рублей разницы для гостя не играет. В рамках месяца по прибыли это абсолютно разные цифры. Но мы в работе стараемся подходить с уважением к гостю и ко всем партнерам. Просто в равной степени и качество, и количество труда вкладываем в приготовление чашки.

Можно ли продавать просто кофе без десертов и кухни и заработать на этом? – 100% да. Вопрос в локации и трафике. Есть определенные правила, в рамках которых желательно держаться. Например, аренда не должна превышать 10% от оборота (а лучше 5—7%), такой же процент должен быть и по фонду оплаты труда. Это элементарные азы, опираясь на которые, можно зарабатывать.

Во всем мире кофе называют второй нефтью с годовым оборотом в 60 млрд долларов в год. В России прогнозируют удвоение рынка кофе. У нас эта культура пока формируется, обретает интересный вид. Сейчас достаточно большую долю рынка занимают кофейни третьей волны по сравнению со старым форматом. Есть понимание, что в России этот рынок и правда будет расти, если всё будет хорошо с политическими и экономическими факторами.
Советы начинающим
  • Главный совет – много работать. Я не ощущал моральной тяжести на первых порах, исключительно драйв. Успешное действие ведёт к совершению следующего успешного действия. Я не знаю, насколько это хорошо — не следовать четкому плану, но так складывается до сих пор. Есть чёткое ощущение, куда, зачем и как идем. Ориентиры и дают ответ, что нужно делать сейчас.

  • Для проекта также важна команда энтузиастов. Я стал проводить более глубокую и тонкую работу с персоналом: не только в виде классического менеджмента и управления, но и стараясь выстроить отношения между людьми без тоталитарного подхода. У нас есть иерархия, ощущающаяся только на интуитивном уровне. На данном этапе 10 человек в команде, но меня удивило, что в декабре я услышал от коллег: «Мы же семья, мы новый год будем отмечать в кофейне». Такие эмоции я не испытывал с детства.

  • Не бояться. Мне тут всегда симпатична мысль, что будучи детьми, мы не боялись сделать первый шаг и упасть. В детстве не страшно, потому что мы пробуем этот мир. И сейчас должно быть не страшно, если что-то с первой попытки не получится. Нужно при любом раскладе оставлять в себе мотивацию для последующих действий.