ПСБ блог: Первый вопрос, который приходит на ум: почему вы открыли итальянскую пиццерию в подмосковных Химках?
Иван: Мы решили открыть неаполитанскую пиццерию «Пульчинелла» здесь, в Подмосковье, в городе Химки, потому что в центре, например, конкуренция выше, нужны инвестиции в 3-4 раза выше и риск прогореть – тоже выше.
ПСБ Блог: Но у вас не совсем простая пиццерия с популярной пиццей, вы готовите неаполитанскую пиццу, а к такому в России пока не привыкли… Тем более, что в этом же доме уже давно работает другая пиццерия.
Иван: Конечно, в Подмосковье не все вообще знают, что такое настоящая итальянская пицца, что она родилась в Неаполе. Королева Маргарита захотела чего-нибудь новенького и приказала придумать интересное блюдо. Придворный повар попробовал добавить в старое тесто свежую муку, сделал новый замес (по сути, сделав закваску), добавил помидоры, моцареллу, базилик и назвал в честь королевы – «Маргарита». Тесто для настоящей неаполитанской пиццы – жидкое, его не раскатаешь скалкой, как привычное «российское». 70 процентов теста – это вода, но готовим мы на высокой температуре, и тесто получается лёгкое и хрустящее. Можно съесть целую пиццу и всё равно чувствовать легкость. Сейчас рецепт пиццы «Маргарита» внесён в список наследия Юнеско. Мне хочется познакомить людей с тем, что такое настоящая пицца, а ещё у нас в меню есть много неаполитанских блюд, также мы продаем продукты из Италии. Если закрыть глаза и откусить кусочек нашей пиццы, то можно почувствовать, что ты в Неаполе. Насчёт другой пиццерии конкурентов – там совсем другой концепт заведения: в меню есть, например, суши, а кухня – более популярная. Так что я считаю, что у нас совершенно другая пиццерия.
Пицца появилась в Неаполе. Сначала это была еда для бедных: лепёшка, чеснок, орегано. Затем появилась пицца «Маргарита» – до сих пор по ней итальянцы определяют, умеют ли в том или ином заведении готовить пиццу, потому что большое количество начинки может скрыть недостатки теста. «Маргарита» – это томаты, моцарелла и базилик – все цвета итальянского флага. Пицца для бедняков – это «Маринара», правда, в ней нет ничего морского, вопреки названию.
Пицца в Италии делается на тонком тесте, но она очень большая – так для малообеспеченных людей создавалась иллюзия, что они много съели, хотя соуса было мало. Сейчас соуса, наоборот, много, и сложить пиццу пополам или подобрать ей соус с тарелки – это абсолютно нормальное явление. Итальянцы едят по целой пицце и иногда заказывают дополнительную порцию сыра. Кстати, подкидывание теста во время замеса – это трюк для туристов, так его невозможно замесить качественно.
Старейшие пиццерии существуют много лет, там до сих пор готовят потомки тех, кто разрабатывал рецепты. Одна из самых известных – сеть «Michel». Центральная пиццерия находится в Неаполе: там обучают пиццайоло и распределяют их на работу в сеть по всей стране.
ПСБ Блог: За счёт чего удалось добиться такой аутентичности?
Иван: Мы используем итальянские продукты: везём муку и все ингредиенты, кроме сыров, которые делаются на сыроварне моего знакомого. От российских поставщиков мы берём только скоропортящиеся продукты: зелень, овощи и фрукты
ПСБ Блог: Вы открылись, когда по сути и не могли по-настоящему открыться: началась пандемия, были введены связанные с этим ограничения…
Иван: Конечно, я такого не ожидал. Мы делали ремонт около четырёх месяцев, проработали неделю до пандемии, а потом закрылись и работали только на доставку. От государства была небольшая помощь, арендодатель частично пошёл нам навстречу. И мы это потихоньку преодолеваем. Не хотелось бы, чтобы была вторая волна, потому что снова придётся работать только на доставку, уменьшать количество персонала. Я надеюсь, такого больше не будет.
ПСБ Блог: Вы также открывали похожие заведения в Сочи…
Иван: Да, с другими партнёрами. Эту пиццерию мы делали уже с новыми компаньонами.
ПСБ Блог: Как вам работалось в Сочи?
Иван: Там совсем другой бизнес – сезонный. Вся работа концентрируется в период этих трёх месяцев, а затем идёт на убыль. Здесь же – наоборот: летом клиентов меньше, все на дачах. Думаю, что с сентября нас ждёт рост: у нас немаленькое помещение, есть детская комната, мы проводим дни рождения и мастер-классы по приготовлению пиццы для детей, и будем делать похожие мастер-классы и для взрослых, в том числе и по вину.
ПСБ Блог: Откуда вы родом, как и когда приехали в Россию?
Иван: Я родом из Милана, в России с 2014 года. До этого я работал механиком на автомобильных гонках. Мы переехали в Россию вместе с женой – она русская. У России и Италии много общего, русские и итальянцы легко находят общий язык и эмоционально похожи. Мне из Италии часто пишут друзья, которые хотели бы здесь жить и работать.
ПСБ Блог: Как вы стали заниматься пиццей?
Иван:У меня всегда была мечта и хобби – готовить пиццу. Я мечтал о своей пиццерии. И в 39 лет я решил поменять жизнь и выучился на пиццайоло. Это – действительно моя страсть. У нас с друзьями даже есть группа на Facebook для пиццайоло-итальянцев: там мы обсуждаем новинки, новые виды муки, ингредиенты.
ПСБ Блог: В Италии сложнее или проще вести бизнес?
Иван: В Италии сложно вести бизнес, как и в России. Для малого бизнеса нужно ещё больше инвестиций, там ещё больше бюрократии и выше налоги. В России тоже сложно, но есть своя специфика. В Италии, например, огромная конкуренция в общепите. В России ниша качественной и аутентичной еды ещё не так заполнена. Мода уже начинается: появляются рынки и такие места, как «Депо», где можно попробовать кухню разных стран мира. Сегодня хорошее время для входа на этот рынок. Сейчас я работаю как консультант и бренд-шеф по открытию новой пиццерии рядом с Красной площадью – там будут настоящие дровяные печи. Так что настоящая, аутентичная еда того или иного региона становится всё более популярной. Люди всё больше идут в подобные заведения: тут и цены ниже, чем в обычных ресторанах. Это – такой формат качественного стрит-фуда.
Бизнес-среда Италии действительно специфична. Италия входит в мировой ТОП-10 стран-экспортёров. Большая часть бизнеса в Италии – малые и средние предприятия, в отличие от той же Франции, где половина бизнеса в руках у крупных корпораций. Бизнес в Италии чаще всего – семейный, а каждый шестой итальянец – предприниматель. Согласно данным Istat, это число растёт в пределах 20% ежегодно. При этом, в Италии дорогой наёмный труд (чаще всего хозяин заведения сразу стоит у кассы и подаёт блюда, совмещая несколько ролей), а налоги – одни из самых высоких в Евросоюзе: Total Tax Rate (процентное соотношение общего налогового бремени и прибыли) в Италии для небольших компаний достигает 68,5%, тогда как во Франции – 65,7%, в США – 46,7%, в Великобритании – 35,8%. В актуальном рейтинге Всемирного банка «Ведение бизнеса» (Doing business 2020) страна находится на 58-ом месте, тогда как Россия – на 28-ом.
ПСБ Блог: Каков был примерный объём инвестиций?
Иван: Маленькие кафе и пиццерии требуют около 4-5 миллионов рублей вложений. Всё это были личные средства, без кредитов. Планируемая окупаемость – 2 года.
ПСБ Блог: Сколько человек работает сейчас в пиццерии?
Иван: В выходные работают семь человек, в будние дни – четверо. У нас с каждой неделей всё больше и больше новых клиентов, которые приезжают из Москвы и Долгопрудного – работает реклама и «сарафанное радио».
ПСБ Блог: Что самое сложное в бизнесе в России и самое лёгкое?
Иван: Самое сложное – это язык. Только выучив язык, начинаешь вникать в бюрократию и бухгалтерию. Нужно обучить персонал, следить за мелочами, для всего этого нужны языковые возможности. Самое приятное и лёгкое – то, что русские любят итальянцев. Когда посетители видят, что готовит итальянец, для русских это – гарантия качества. Я всегда хожу по залу и спрашиваю, понравилось ли блюдо. В Италии это обычное дело, а в России – редкость. А русские люди любят общение, на самом деле. Именно поэтому я надеюсь, что мы хорошо раскрутимся.
ПСБ Блог: И последний вопрос: почему вас зовут русским именем Иван?
Иван: Когда я родился, в Италии были очень популярны русские имена: Татьяна, Денис, Иван. Италия и СССР дружили. Так что вот так получилось!