9 апреля, в самый разгар пандемии, Михаил Кохабидзе решил запустить dark kitchen— ресторанную кухню, которая работает только на доставку. 17 апреля повара уже готовили на этой кухне первые хинкали и оджахури. Мы попросили Михаила рассказать, как ему всё это удалось (и во сколько обошлось).

25 мая
Мария Кудрявцева

Всё начиналось с того, что мы с партнёрами собирались в июне открыть ресторан, но когда началась пандемия, быстро переориентировались. 

По закону рестораны сейчас имеют право работать только на вынос, поэтому мы открыли dark kitchen. В этом много плюсов: не нужно вкладываться в ремонт, тратить деньги на мебель, на зарплаты официантам. Аренда нам тоже обошлась дешевле, чем в «мирные» времена. Из-за кризиса все становятся лояльнее, и арендодатели тоже.

Многие люди сейчас потеряли рабочие места. Работодатели сокращают расходы, увольняют очень крутых специалистов, предлагают им меньше денег. Сейчас биржа труда переполнена поварами, ведь рестораны терпят огромные убытки. Нам сейчас легче завоёвывать людей — это дешевле выходит.  Другие крупные компании в них вложились, потратили много денег на их обучение, а я сейчас могу дать им рабочие места, но без глобальных вложений со своей стороны.

У нас в «Мидасе» все поставщики отечественные. Мы сейчас начали выходить на фермеров: они страдают, ведь рестораны у них ничего не покупают. Сейчас будет много безработицы, так что я чувствую свою задачу в том, чтобы создать рабочие места, ну и людей заодно накормить.

«Поваров мы нашли за три дня»

Работа над открытием кухни у нас началась 9 апреля, а уже 17 числа мы принимали первый заказ. 

Шеф-повара и площадку мы нашли заблаговременно. Кстати, шеф-повар пришла из ресторана «Честная кухня». Мы её готовили изначально под тот наш ресторанный проект, который так и не успели открыть из-за пандемии. 

Всё остальное мы делали с нуля: создавали инфраструктуру, делали сайт, покупали технику, искали остальных поваров, доставщиков и менеджеров. 

Кухня у нас находится в районе Мосфильма — там сейчас полностью грузинское меню, но будем добавлять итальянское, они довольно похожи. Помещение там фундаментальное, 400 квадратных метров. 

Несмотря на то, что у нас такая большая кухня, сейчас на ней работают  всего 4 человека. Всех поваров мы нашли быстро, за три дня, подхватив их из закрытых ресторанов. Все ребята очень крутые. Например, у нас сейчас работает Сергей Барбашев, который отвечал за кухню ресторана Salt&Soul на Солянке.

В бэк-офисе у нас сейчас 14 человек. Это, в основном, IT и маркетологи. Мы делаем собственный сайт и приложение, чтобы иметь возможность всё контролировать «от и до» и не зависеть от агрегаторов. 

«К Яндексу подключались дольше, чем открывали кухню»

Мы работаем пятый день, у нас сейчас 25-30 заказов в сутки (прим.ред. – разговор с Михаилом происходил 25 апреля).

Только что мы подключили доставку Яндекс.Еды, завтра подключим Delivery Club. Забавный факт, но к Яндексу мы подключались дольше, чем открывали кухню!

Сейчас клиенты узнают про нас из интернета. У нас запущены рекламные кампании в Google, Яндекс, в социальных сетях: ВК, Instagram. Делаем SMS-рассылки.

Как я говорил, кухня находится в районе Мосфильма, но мы рекламируемся по всей Москве, поэтому заказы идут из разных районов. Кстати, больше всего заказов сейчас из Рублёвки, Барвихи, из частного сектора. Думаем и там открывать кухню, сейчас прорабатываем этот момент.

Мы подключаем с этой недели итальянское меню, приводим двух итальянских шеф-поваров. Ещё на этой неделе открываем вторую точку на Соколе. Там у нас будет паназиатское меню. Здесь у нас цены среднего ресторанного уровня, а там будут очень-очень лояльными.

«Работаем 5 дней, и уже в плюс»

Проект я запустил на личные инвестиции плюс взял кредит в банке ПСБ. Но мы хотим привлечь финансирование со стороны, так как собираемся активно расти.

Во сколько мне обошлось открытие кухни? Дешевле, чем вы можете подумать. Вы удивитесь, как можно договариваться с людьми! Во время кризиса все идут на уступки. К тому же, мы делаем качественный и добрый проект, даём рабочие места. 

До конца года мы планируем создать несколько сотен рабочих мест. А косвенно задействуем несколько тысяч. Планируем открыть 40 точек.

Мы вышли на самоокупаемость и работаем уже в плюс. Нет, мы не окупили пока вложенные деньги, но наши доходы уже превышают ежедневные расходы.

«Производим маски для сотрудников мы сами»

На кухне у нас чёткий контроль. С утра мы измеряем всем сотрудникам температуру и далее делаем это каждые полчаса. У нас все работают в масках и перчатках, мы очень серьёзно контролируем этот процесс. Доставка у нас бесконтактная: разумеется, курьер приезжает в маске и перчатках.

К счастью, на расходники тратиться не приходится. У меня есть маленький бизнес, который я открыл, когда началась пандемия. Я занимаюсь производством защитных масок, а мой партнёр — антисептиков. Буквально за 3 дня мы наладили производство и продажи. Маски у нас качественные: барьерные, многоразовые, со сменным фильтром. Мы их брендируем, у нас их заказывают блогеры, крупные государственные поставщики. 10% мы отправляем в фонд «Русская земля», и он далее передаёт их нуждающимся.

«Сколько работаю сейчас, не работал никогда»

Развитием проекта занимаюсь я один. У меня есть партнёры, которые мне помогают, но помощников пока нет. Но я уже ищу себе ассистента, потому что нужно фокусироваться на задачах, а когда работаешь в режиме многозадачности, фокус ускользает. Постоянные разъезды, переговоры, постоянное общение с людьми. Пытаюсь найти поставщиков, новых партнёров для развития бизнеса, ищу помещения, общаюсь с арендодателями. Иногда бывает, что с 6 утра до 12 ночи я проезжаю несколько сотен километров — с одного конца Москвы в другой по много раз.

Я стараюсь не читать новости, связанные с пандемией. Я попробовал почитать и понял, что мир катится в тартарары, и закрыл интернет. Я сфокусирован на созидании сейчас.

Я организовывал городские мероприятия, опыта работы в ресторанах не было. У меня есть продуктовый ресторан, гастроном, так что управлять большим количеством людей и выстраивать их работу я умею.

Мне 28 лет, я ещё молодой, поэтому это первый кризис, который я застал. В 2008 году мне было 17 лет, я учился на историка-япониста в МГУ, в Институте стран Азии и Африки. Пожил немного в Японии, мне там в целом понравилось, интересная страна, но душа позвала обратно в Россию, в Москву. Здесь родина. Куда бы я ни уехал, мне всегда хочется вернуться обратно в Москву. Это мой город, я здесь заряжаюсь энергией. Я очень люблю гулять ночью по Красной площади, когда никого вокруг нет, по Нескучному саду, по Тверской, по Арбату. Мы живём в очень классном городе!

теги:
Напишите что-нибудь и нажмите Enter