Дима, Вика и Паша – трое друзей, которые два года назад решили, что пора перестать так вкусно готовить только для себя, и открыли кафе веганской кухни в провинциальном городе.

30 июня
Ирина Бризетко

Вся рецептура с самого начала тщательно разрабатывалась: бургеры пошли в меню только после 40-го эксперимента, для пельменей была выбрана начинка из грибов, сейтана, моркови и имбиря, вместо сметаны – соус из кешью. 

За два года ребята закрывались, два раза переезжали, поучаствовали в двух коллаборациях и продолжают готовить для вегетарианцев и веганов на карантине, используя сервис доставки. Командный дух и сплочённость основатели считают одним из основных двигателей проекта в непростые времена.

Идея 

Идея зарождалась примерно в течение трёх лет: мы хотели открыть нечто большее, чем просто общепит, – кафе для друзей и для друзей друзей. Двое из нас в своё время успели поработать в Петербурге и Москве в сфере общепита, поэтому у нас было понимание, как нужно выстраивать работу. 

Не было даже разговоров о том, чтобы это было не вегетарианское место: мы все вегетарианцы. Очень давно для нас это привычный стиль жизни. Спустя несколько месяцев после открытия мы стали готовить только веганскую кухню: в меню не было и до сих пор нет блюд с продуктами животного происхождения. Мы больше обсуждали, какой это будет формат: кондитерская, бар, кафе, кофейня, быстрая еда. 

Меню 

Вика, сооснователь, технолог: «Я раньше работала в московском веганском кафе, и тогда у меня было время поэкспериментировать и понять, что получается лучше, а что – нет. Наверное, на этой базе у меня в голове сложилось меню нашего проекта. Плюс в том, что у нас было много времени перед тем, как мы открылись, и я его потратила на то, чтобы перепробовать много вариантов блюд. В меню мне хотелось воплотить то, что я люблю: детали, сочетания продуктов. 

В период открытия у нас были разные позиции: веганские пиццы, бургеры, пельмени. Всё в единственном экземпляре, всё достаточно сложно в приготовлении, все заготовки делали сами. По кухне с самого начала мы ставили очень высокую планку. Например, котлеты для веганского бургера мы готовили раз 40: у нас не получалось, а бургеров очень хотелось».

Открытие

Дима, сооснователь: «Вообще, ещё до первого открытия мы пробовали помещение в центре города, на первом этаже жилого дома. Это отдельная тяжёлая история: мы уже начали проводить туда коммуникации, тратить деньги, ресурсы, и столкнулись с тем, что одна жительница была резко против кафе в жилом доме. Мы поняли, что не сможем открыться на этом месте. Пару недель отходили от этой новости, а потом просто начали искать новое место.

В итоге первое кафе мы открыли в исторической части города, но вдалеке от центра. Мы понимали, что там не самая лучшая проходимость, но других помещений, подходящих нам, просто не было. Вообще это очень приятный район в плане архитектуры, но конкретно эта улица пока «не раскачана». Мы поняли: либо мы хватаемся за это место, либо вообще ничего не делаем. И мы взяли в аренду помещение. Это было в декабре 2017 года, арендодатель дал нам каникулы на оплату на пару месяцев, пока мы делали ремонт. Открылись в итоге в апреле 2018 года». 

Первые гости  и инстаграм 

Мы изначально открывались как кафе для своих и вообще не рассчитывали, что к нам придут те люди, которые в итоге пришли. Мы были удивлены, увидев тех, кто раньше посещал только крупные сетевые заведения. И им у нас нравилось. Мы даже не понимали, как эти люди узнали про нас, и это было очень приятно.  

Люди приходили абсолютно разные: от панков до тех, кто приезжает на Porsche. Появилось много гостей, которые сразу поняли нашу концепцию. Они до сих пор нас поддерживают.   

Мы потратили очень мало средств на продвижение: ещё до открытия сделали пост в инстаграм о том, что мы скоро открываемся. Это были все вложения: мы сделали таргетированную рекламу в нашем районе и регионе, это дало 200 подписчиков. После открытия о нас стали писать в региональных журналах. Плюс сарафанное радио. Всё это дало какой-то прирост. Сейчас у нас чуть больше 3700 подписчиков. Это, конечно, немного, но они – реальные люди, которые сами нас нашли, и для нас это очень ценно. 

Продукты

Первое время мы сами ездили на рынок, но потом поняли, что это трудозатратно. Стали искать одних поставщиков, других поставщиков, и в итоге сделали свой выбор. В плане овощей и фруктов не было больших проблем, большая проблема была с тофу. Сначала мы его тоже делали вручную: купили специальную установку для приготовления тофу, оставались после работы. Но сои нужно много, а тофу получается мало, весь продукт расходуется за четыре заказа. Сейчас мы возим тофу из Москвы. 

Мы не стесняемся «ставить на стоп» позиции, ингредиенты для которых закончились. Так, например, случается с авокадо. Честно говорим гостям, что блюдо закончилось, не заменяя его ничем. 

Мы не покупаем ни одного соуса, кроме соевого, всё остальное – самостоятельно: делали, делаем и будем делать. 

Ценовая политика

На растительное молоко в кофе мы не делали наценку. Мы уважаем выбор гостей и не хотим брать с них дополнительные 30 рублей за то, что они не пьют молоко животного происхождения. 

Вика: «Мы чувствуем себя несколько причастными к тому, что в других городских кафе стало появляться растительное молоко: если бы мы не открылись и не стали говорить о том, что у нас есть овсяное, кокосовое, соевое и миндальное, и мы не возьмём с вас за это вообще ни копейки, то наверное, этого бы не случилось». 

У нас не было понимания того, для кого мы открываемся: мы думали, что у нас не смогут купить фалафель за 250 рублей, а к нам пришли такие ребята, которые могут 25 таких фалафелей купить. В итоге мы потом поднимали цены, но не перегнули палку: остались в среднем ценовом диапазоне.

Ошибки

  • Мы поставили очень высокую планку для себя, когда открыли кафе, не имея опыта в управлении подобными проектами. Первые полмесяца у нас не было даже мойщицы, мы мыли посуду сами. За счёт того, что долго открывались, уже пошла какая-то молва, все ждали. В итоге, как только мы открыли двери, у нас был полный зал. Первые две недели безостановочно шли люди, и мы все вместе готовили, следили за залом, общались с гостями, объясняли состав блюд, варили кофе, убирались. Повара, которых мы приглашали, «сходили с ума» от такой нагрузки. Например, был парень, который пришёл к нам на работу и «сгорел»: до этого он работал поваром в большой сети, но не выдержал нашего сумасшедшего потока. 

«Всех наших ребят мы обучаем сами. У нас есть негласное правило, что человек должен быть вегетарианцем, должен понимать всю эту кухню»

  • Поначалу мы не понимали, как правильно выстраивать процесс закупки продуктов, какие есть поставщики в городе. У нас были вечерние выезды в «Metro» за час до его закрытия. 
  • Была возможность сделать хорошую винную карту, но из-за того, что мы брали место в последний момент, не учли, что его локация – напротив школы. И по законодательству мы не имели права продавать там алкоголь. Это ошибка, потому что вечером «не качало». За счёт вина была бы больше выручка. Всё-таки далеко не все позиции в меню маржинальны. 
  • Большое веганское меню, каждая позиция в котором уникальна – это огромная палитра вкусов и времени. Из-за этого мы долго отдавали заказы, и нас критиковали за то, что по 40 минут посетители ждали свои блюда. Позже мы сократили меню.

Переезды и коллаборации 

Мы поработали полгода, и в ноябре выручка упала процентов на 20, а арендная плата была высокой. У нас не было возможности подпитывать кафе, и мы решили закрываться. Идея была такой: отдохнуть и собраться на новом месте. Тогда мы искали другое помещение ближе к центру, но ничего подходящего не могли найти. В тот же самый момент нам позвонил владелец одной из калининградских кофеен и сказал, что они с командой хотят открывать кухню. Предложил сделать коллаборацию. 

Мы немного переживали, потому что у нас с кофейней был разный формат работы, но в итоге согласились: перенесли вентиляцию, аппаратуру. Сначала возили туда свои десерты. Дальше – шаг за шагом оборудовали кухню, сделали ремонт, чтобы стало светлее и уютнее. Мы даже не понимали, что дальше будет, просто знали, что хотим приносить эту еду в город, и была очень удачная возможность продолжать деятельность. 

Ребята из кофейни к нам прислушивались, мы прислушивались к ним, нас интересовали те же вещи, ценности. Получилась настоящая коллаборация. Хотя нам, конечно, не хватало нашей большой кухни. 

Дима: «Я сейчас понимаю, что в коллаборации намного проще выжить в маленьком городе. Всё-таки проект очень специфический. Тяжело открыться в центре города самим, и всё это тянуть. В первую очередь, по финансовой причине. У нас в городе высокая арендная плата. 

Я лично увидел наконец-то настоящих партнёров, и мы понимали, что могли много чего делать во многих направлениях вместе. Мы делили гостей, и это тоже интересно. Наши гости пили кофе наших партнёров, их гости – ели нашу еду. Это ещё один момент, в котором мы друг другу очень помогали». 

Вторая коллаборация 

Через год нашей работы в коллаборации с кофейней случились неожиданные изменения в условиях арендной платы: её резко повысили, и у владельца помещения уже были на примете люди, которые в случае нашего ухода готовы были заехать и платить нужную сумму. На новых условиях нам не было смысла оставаться. Тогда мы сделали пост, что снова съезжаем: 

«Друзья, уже второй год зима приносит неожиданные для нас новости. К сожалению, наше кафе на Мира, 66 будет работать только до 1-го февраля. Причина тому – сложные отношения с арендодателем, который по многим вопросам отказался идти нам навстречу. Нам искренне тяжело с вами расставаться, и мы бы ни за что этого не делали, даже на короткое время.

Сейчас мы находимся в поиске нового места (уже присмотрели одно очень классное помещение) и возможного партнёра, с которым мы сможем открыть заново наш Май.

Если вы хотите как-нибудь помочь нашему проекту – мы будем рады! Пишите нам в директ». 

Через какое-то время нам написал владелец другой кофейни, предложил новую коллаборацию. Мы согласились и сейчас работаем там. В период кризиса из-за коронавируса для нас это – возможность выживания: мы можем работать и зарабатывать, хотя это, конечно, немного не так, как мы планировали работать изначально. Но в контексте нынешней ситуации такой формат как коллаборация – спасение для общепита. Если бы мы сейчас арендовали помещение сами, мы могли бы не выжить. 

Экономика

Вложили на старте, в общей сложности, наверное, от 1,5 до 2 млн рублей. Честно, бизнес-план был очень абстрактный, потому что опыта в бизнесе не было. Было только представление, сколько нужно зарабатывать в день, чтобы это всё окупалось. В первом нашем месте мы так в реальные плюсы не вышли. Работали «в ноль», а через полгода пошёл спад. Мы не до конца понимали все расходы. Например, на коммуналку мы тратили, как минимум, 20 тысяч рублей в месяц, а планировали, что будет выходить 10 тысяч. Ещё мы долго вкладывали в помещение после открытия с технической точки зрения. Когда в ноябре выручка упала, нам даже пришлось брать кредиты. 

Идеология

Вика: «Сейчас много веганов: каждый третий ест блюда без сахара и глютена, это очень популярно. Это наша аудитория, но также мы всегда рады новым гостям, готовым к новым вкусовым сочетаниям. Мы не занимаемся пропагандой, веганство – это просто наш стиль жизни. Нам бы хотелось, чтобы люди, несмотря на любые взгляды и предпочтения, чувствовали себя у нас комфортно. Поэтому стараемся донести нашу позицию очень мягко, предлагая разнообразие вкусов в блюдах, показывая, что удовольствие от еды можно получить и без продуктов животного происхождения. Если нас спрашивают про веганство, то мы говорим, что посмотреть и почитать. Но только если гости сами спросят.

Ещё нужно сказать, что мы дог-френдли. Мы пускаем клиентов с собаками, выносим воду четвероногим в мисках. Собаки, конечно, приносят шерсть. Окей. Мы её подметаем, и всё, больше её нет. 

У нас также есть благотворительная линия, мы поддерживаем приют для бездомных животных, делаем благотворительное печенье». 

Про локальность

В Москве и, грубо говоря, в Лос-Анджелесе у нас дела были бы гораздо лучше. В маленьком городе такой проект делать тяжеловато. Благо, есть люди, которые подключаются и поддерживают. Общепит-культура в провинции ещё не так развита. Люди захватывают помещения, завышают цены, происходит какая-то борьба. Есть точечные, единичные авторские проекты, и это всё – очень личные истории. Обычно у нас за определённым набором заведений стоит один учредитель. 

Когда мы открывались, представляли себе картинки, что будем работать в духе «Мы открываемся в жилом доме, к нам спускаются соседи, мы их бесплатно поим кофе, не берём за это денег». Так не вышло. Прежде всего, потому, что соседи к нам не ходили. 

Что помогает не сдаваться

Вика: «То, что мы были втроём, и то что нам с Пашей, после переезда из другого города, здесь делать больше нечего. Это всё, ради чего мы сюда приехали, и всё, чем мы хотели заниматься. И я думаю, что для Димы это было стимулом».

Дима: «Да, пока кто-то из нас затухает, другой – горит идеей. Я не могу сказать, что когда ты открываешь кафе, то не чувствуешь поддержку извне. Более того, люди, которые знают, что такое кафе, не будут отговаривать, особенно, если они в этом участвуют. Многие мне сейчас говорят, что они хотели меня отговорить, но понимали, что я сам должен через это пройти. 

Не знаю, что держит. Безумие какое-то, страсть. Помню, когда я видел, как Вика и Паша начинали затухать, я стойко знал, что надо продолжать. А когда видел, что у ребят горят глаза, это была обратка». 

Вика: «Наши ценности: быть добрым, быть простым, быть дружелюбным. Мы действительно являемся командой, потому что если кто-то устаёт, то мы подождём, поможем. Мы понимаем, что друг без друга это не будет работать, если кто-то один уйдёт – мы развалимся».

Советы начинающим

Начинать что-то попроще, брать меньше метраж, оставлять большой запас денег – «подушку». Мы вписались изначально в большую историю, и только потом осознали, насколько она взрослая. Нужно по чуть-чуть идти, осторожно. 

Мы не знаем, насколько это реальная бизнес-история, если говорить по-честному, потому что если бы не было души в этом проекте, он бы не родился и не существовал. Можно было бы подойти с другой стороны к этому бизнесу, чтобы деньги стабильно получать, но это был бы уже не «Май». Была бы веганская еда, но не «Май». У нас сейчас всё держится на том, что мы хотим это делать, и всё. 

теги:
Напишите что-нибудь и нажмите Enter