Позже семья решила помогать его восстанавливать: сначала финансово и удалённо, перечисляя деньги на счёт РПЦ, в ведении которой находится здание, потом собственноручно и на месте.
В 2014 году Сорокины нашли у замка Вальдау спаржу, сорт которой решили назвать именем старинного строения. Позже спаржу «Вальдау» внесли в Росреестр. Надежда и Сергей рассказывают, как благотворительность оказалась окном в новый бизнес.
Как начинали
Когда разбирали завалы у замка, мы заинтересовались, что растёт на его территории. Мы заметили лещину (немецкий орех), а потом спаржу. Начали разбираться, что это за «зверь» и с чем его едят. Мы почитали, посмотрели, попробовали и решили, что есть потенциал для её выращивания. К тому же нам нравится возиться с землёй.
В России культура употребления спаржи в пищу на тот момент была не развита. Мы стали изучать методы селекции, улучшения сортовых качеств. Знакомились с профессионалами в этой сфере, кто-то из них помогал советом.
Первые три года спаржу никуда не продавали, а улучшали культуру и тестировали в домашних условиях, что с ней можно сделать. В позапрошлом году в первый раз высадили партию для коммерческих целей. Решили делать это в Белгороде: там проще, оперативнее, чернозёмная почва и есть рынок сбыта. Москва в 600 км, это 6-8 часов езды, в столице сейчас заказов в 3-4 раза больше. Поэтому основное производство, техника, хранилище и переработка там.
В Белгороде мы владеем сейчас 2 га под спаржу, планируем расширить до 6 га. Там у нас есть партнёры, которые контролируют процесс на месте. Мы пока отрабатываем технологию на маленьких объемах. По результатам этого сезона будем принимать решение об их увеличении.
О спарже
Спаржа принадлежит семейству аспарагус, она пережила динозавров, в пищу употребляется уже 3000 лет. В Риме спаржа была едой людей голубой крови. В Германии росла при каждом замке, как и черемша. В России свежую спаржу в 18 веке из-за ее дороговизны подавали только высшим слоям общества. До революции Россия была одним из крупных производителей и потребителей этой культуры в мире. Зимой её выращивали в теплицах. Для этого были разработаны соответствующие технологии: растения выкапывали и корневища пересаживали в кадушки.
Первые пять дней спаржа обладает лечебными свойствами, схожими со свойствами женьшеня. В неё входят флавоноиды, а её минеральный состав соответствует материнскому молоку. Она помогает при псориазе, сердечно-сосудистых заболеваниях. В растении содержатся вещества, которые борются с гнилостной микрофлорой. Спаржа – сильный энергетик, она снимает отёчность и выводит лишнюю воду из организма. Она сытная, и в ней мало калорий. Поэтому спаржа входит в пятёрку суперфудов.
Сколько нужно времени, чтобы изучить науку выращивания спаржи
До сих пор учимся. Очень много вопросов. Технология и выращивания, и обработки, и даже хранения в России утрачена. Поэтому учимся у Запада (Германия, Голландия) и приспосабливаем полученные знания к российским реалиям.
Сейчас спаржу в Россию везут из Таиланда и Перу, и там свои стандарты качества. По российскому ГОСТу, ориентированному на импортные поставки, спаржа 14 см и меньше считается короткой, это второй и третий сорт. Высший сорт и первый – от 17 см и выше. Перуанская или тайская – от 22 см высотой. Мы считаем, что меньшая длина лучше, потому что эти 5 см более волокнистые, их всё равно обычно счищают. Но ГОСТ – это нынешний стандарт, и мы пока его изменить не можем.
Конкуренция
Мы в России можем конкурировать два месяца в году: в мае и июне. Все остальные десять месяцев на рынке либо тайская спаржа, либо перуанская. Нам приходится подстраиваться под те стандарты, к которым люди привыкают за 10 месяцев. Навязывать свои требования, как мы это видим, пока не получается.
Сейчас спаржу активно начинают сажать и выращивать в нашей стране. Привозят сорта из Голландии и Германии. Конкуренции не боимся, потому что ёмкость этого рынка тоже увеличивается. Мы знаем всех наших коллег, которые занимаются выращиванием спаржи в России. И мы все признаем, что не успеваем за ростом рынка. В ближайшие 3—4 года точка насыщения точно не наступит.
Много времени ушло на регистрацию сорта?
Не столько на регистрацию, сколько на улучшение сорта. Потому что один цикл – это один сорт. Мы её не гибридизировали, просто повышали вкусовые качества: каждый год отбирали лучшие семена, выращивали, потом опять повторяли процесс. Мы до сих пор это делаем. У нас есть особые участки, на которых мы высаживаем сортовую спаржу отдельно от той, что идет на продажу.
Поставки в торговые сети
Сейчас поставляем в «Азбуку Вкуса», «ВкусВилл», часть отвозим на продуктовый рынок «Фудсити» и в рестораны. В Калининграде в прошлом году поставляли в торговую сеть «Спар». Но они не знали, как её хранить, относились к растению как к яблокам. А спаржа – это очень тонкий продукт.
О химии
Когда делается селекция, нельзя использовать химию, поэтому здесь только ручная прополка. Почему мы всё время говорим «технологии надо отрабатывать? По стандартным европейским технологиям спаржу ничем не обрабатывают после того, как собрали. Фактически срок годности у неё не больше недели: трое суток на складе и трое суток в магазине.
Перуанская спаржа со сроком годности больше двух месяцев: в феврале её запечатали, в марте она к нам приехала и порядка 2—3 недель ещё продаётся здесь по сетям. Конечно, она химически обработана.
Мы же хотим поставлять свежий и натуральный продукт, только тогда спаржа будет обладать лечебными свойствами, которые в ней сохраняются первые пять суток. Поэтому химичить мы не видим смысла.
Планы
Мы будем закладывать ещё одну плантацию либо в Калининграде, либо в Белгороде. В Калининграде климат гораздо мягче, и со спаржей здесь будет удобнее работать: раньше начинается сезон, не жарко. Но в Белгороде – рынок сбыта рядом. Если из Калининграда возить в столицу, то нужно пройти круги ада, чтобы доказать, что она российского производства, калининградская (прим. ред. из-за статуса региона как особой экономической зоны). Пока оформляешь бумаги, спаржа погибнет. Нужно везти супертранспортом, очень быстро, а это увеличивает себестоимость продукта. Тем более государство может поменять правила игры, и теоретически ты вообще её можешь отсюда не вывезти. А плантация по технологии выращивания высаживается один раз на 10—12 лет.
К тому же, по весне в Калининградской области поджигают поля. У нас первый урожай просто сгорел: полгектара за замком. Теперь мы ставим опознавательные знаки, обносим территорию забором, чтобы такого не случилось снова.
Мы думаем о том, чтобы провести фестиваль спаржи в Калининграде. Если её нельзя вывезти, то можно съесть здесь. Спаржа может, как и корюшка, стать визитной карточкой Калининграда.
Технологии сбора, хранения и транспортировки
Фермерство – это самый сложный вид бизнеса. Нужно придумать, что вырастить, понять, как это сделать, потом вырастить, потом суметь урожай продать, отчитаться по налогам и т.д. Человек должен знать много, чтобы быть успешным: максимально полно как о жизни, так и о бизнесе, и сочетать в себе, наверное, 15-20 профессий. Это то, что мы поняли про фермерство.
Если заниматься куплей-продажей машинных масел, достаточно разбираться в этих маслах и знать 1С плюс какие-то технологии продаж. Если заниматься производством музыкальных инструментов, в принципе, то же самое плюс знания о производстве. Фермеру нужно знать гораздо больше: и средства защиты растений от вредителей, и когда сажать, и как это делать, и какие документы и где нужно собрать.
Сейчас в сезон фактически два раза в день собираем урожай. В прошлом году мы продали 2,5 тонны спаржи. В этом году план 4—6 тонн за два месяца сезона.
У нас есть два постоянных работника, и в зависимости от того, сколько нужно ещё рук, добавляется до 7-8 человек. Есть люди, которые зарабатывают в летний сезон на сборе фруктов и овощей, их и привлекаем.
Обычно таким работникам платят за килограмм, но мы – нет. Потому что они начинают торопиться и портят молодые ростки. Мы платим по часам. Но требуем, чтобы собирали по стандарту: проводим инструктаж каждый день.
Чем быстрее начать охлаждать срезанную спаржу, тем её сохранность дольше. Если не успеть, то она быстро насыщается влагой и закисляется. После сбора растение опускается в холодную воду (+2°С), 2-3 часа выдерживается для шокового охлаждения, чтобы остановились жизненные процессы. Потом спаржа помещается в холодильник на хранение. Её нужно правильно упаковать. Если сильно запаковать, она начнёт «задыхаться», недозапаковать – потеряет массу.
Для транспортировки нужны специализированные машины, которые держат постоянную температуру +2-3°С. При плохом раскладе на этапе транспортировки можно потерять 50% от общего урожая. Это тонкий продукт, поэтому цена соответствующая.
Пиар
Нам не понадобилась реклама. Когда появился первый урожай спаржи, мы связались с Национальной Гильдией шеф-поваров и моментально получили заказы. Мы также написали в региональный туристический информационный центр о том, что можем провести дегустацию спаржи. Там очень оперативно отреагировали и разместили у себя информацию.
В Калининградской области интерес к спарже подкреплён тем, что она связана с замком: туристам интересно, чем мы тут занимаемся, как нашли сорт, что из спаржи готовим. В мае-июне люди могут приехать в замок и попробовать свежий продукт, а приобрести замороженную – круглый год.
Какой период времени нужен, чтобы выйти на окупаемость?
В течение четырёх сезонов можно выйти в плюс с учётом всех затрат: на транспорт, на холодильники, на технику. Сумма вложений зависит от площади. Гектар – это одна сумма, а 10 га – другая. Средние инвестиции – 4—5 млн рублей на 4 га земли.
Идеология
В Калининграде людям не нужно объяснять, что такое спаржа, почему она столько стоит и что с ней делать. А в Белгороде говорят: «Мы лучше мяса поедим». Когда привозили первые килограммы спаржи в ресторан, на нас смотрели косо и говорили, что за 600 рублей клиенты предпочтут взять порцию мяса. Там нет спроса.
Спрос нужно формировать. Но мы не опускаем руки и проводим профилактическую и методическую работы, чтобы подключать местные рестораны. Это расширение рынка, и это интересно.
Как найти баланс между идеей и экономической составляющей? Зависит от морального состояния и от денег, которые предприниматель готов выделять. Когда мы занимались посадкой чеснока, сильно ушли в минус: в один из сезонов было много дождей, чеснок сгнил и денег не принёс. Тогда мы просто уменьшили объёмы по этому проекту. Главное, чтобы то, чем ты занимаешься, было тебе интересно. Будет интересно – будут деньги. Если не сегодня, то завтра. Главное – идея.
Интерес – это движущая сила. Когда мы хотели стать официальным дистрибьютором компании «Название» в России, то мы всё сделали для этого, не ели и не спали. Потом интерес поменялся. Теперь хотим привести замок в порядок, рассказать о спарже.
Нам по 40 лет, и мы уже несколько по-иному смотрим на вещи. Когда мы доказали себе, что мы чего-то достигли, то поняли, что жизнь коротка, и человек все заработанные деньги может даже не успеть потратить. А когда ты нашёл уникальный сорт спаржи и об этом рассказываешь, или восстанавливаешь старинный замок, то это важно.